El bacalao es un pescado que ha desempeñado un papel destacado en la gastronomía de diversas culturas a lo largo de la historia. Su origen se remonta a las frías aguas del Atlántico Norte, donde ha sido una fuente de alimento esencial para comunidades costeras durante siglos. Sin embargo, es en Portugal donde el bacalao ha alcanzado un estatus casi mítico, convirtiéndose en un ingrediente central en la tradición culinaria del país.
La relación de Portugal con el bacalao se remonta al descubrimiento de América. Fue durante esta época cuando los pescadores portugueses comenzaron a pescar bacalao en las ricas aguas del Atlántico Norte y a secarlo para su conservación. Esta técnica de secado permitió a los navegantes conservar grandes cantidades de pescado durante sus largos viajes marítimos, convirtiendo al bacalao en una fuente de proteínas duradera y nutritiva.
Con el tiempo, el bacalao se incorporó a la cocina portuguesa de una manera única y distintiva. Los portugueses desarrollaron una amplia variedad de platos tradicionales que destacan la versatilidad de este pescado. Uno de los platos más emblemáticos son
el «Bacalao a la Brás», El «Bolinho de Bacalhau», o el “Bacalhau com nata”
El bacalao ha trascendido las fronteras de Portugal para convertirse en un ingrediente esencial también en la gastronomía española, enriqueciendo una amplia variedad de platos tradicionales. Las rutas comerciales y las conexiones marítimas permitieron la importación de este pescado seco y salado desde las lejanas aguas del Atlántico Norte.
Algunos de los platos más relevantes y apreciados de Bacalao en nuestra cocina son
– Bacalao al pil pil: plato emblemático de la cocina vasca, donde el bacalao se cocina lentamente en aceite de oliva creando una salsa emulsionada y sedosa. La magia radica en la habilidad del cocinado para lograr la perfecta textura del pil pil
– Bacalao ajoarriero: un clásico de la cocina navarra, en el que el bacalao se cocina con ajo, cebolla, pimientos y tomate
– Remojón malagueño: joya culinaria de la costa andaluza. Plato de ensalada que combina el bacalao desmigado con naranjas, aceitunas y cebollas, creando una explosión de sabores frescos y mediterráneos.
– Buñuelos de Bacalao: delicia frita que cautiva los paladares con su esponjosidad y sabor. El bacalao desmigado se mezcla con masa ligera, resultando en bocados crujientes por fuera y tiernos por dentro.
– Croquetas de Bacalao: el bacalao desmigado se mezcla con una cremosa bechamel, formando porciones que se rebozan y doran hasta obtener una textura crujiente por fuera y suave por dentro.
– Soldaditos de Pavía: tradicionales de la cocina madrileña, son porciones de bacalao rebozadas.
– Potaje de Vigilia: plato clásico de la cocina mediterránea durante la Cuaresma. Combina legumbres como garbanzos, espinacas y bacalao desmigado.
El bacalao ha tejido su historia en la gastronomía tanto portuguesa como española, convirtiéndose en un símbolo culinario que trasciende las fronteras. Su versatilidad y adaptabilidad en las cocinas de ambos países son un testimonio de la rica tradición gastronómica de la península ibérica, donde el ingenio culinario ha convertido un simple pescado en un plato estrella que sigue deleitando a generaciones.
Personalmente, me encanta el bacalao dorado para cenar, y cuando voy por el centro de Madrid, tengo la visita obligada a Casa Labra, no podemos irnos sin tomar unas croquetas y el bacalao rebozado. Este último de categoría superior.
Y para acompañarlo con un vino, Sopresa! al Bacalao le van todos, vinos blancos, rosados y tintos jovenes. Lo único que debes tener en cuenta es la elaboración. Yo personalmente lo prefiero con un buen Verdejo o Txacolí, pero si lleva tomate la salsa, tal vez con un tinto jóven.
Es decir, larga vida al Bacalao amigos!